ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Пищевые продукты растительного и животного происхождения представляют собой простые или сложные соединения, дисперсии или смеси различных органических и минеральных веществ, безвредные для здоровья людей и способные усваиваться организмом человека.
Вкусовые вещества - это соединения, которые усваиваются организмом частично или совсем не усваиваются, но оказывают положительное влияние на психическое состояние и физиологические процессы.
Пищевой продукт состоит из воды и сухих веществ. Последние содержат основные вещества (жиры, белки, углеводы, микро- и макроэлементы, ароматизирующие и красящие вещества)* и биокатализаторы (витамины, ферменты)**.
Некоторые виды пищевых продуктов содержат только одно из указанных выше пищевых веществ, большинство же - несколько или все. Пищевые продукты оценивают на основании их состава, усвояемости, влияния на жизнедеятельность и рост организма человека и животных. Белки являются основным материалом, из которого строятся клетки и ткани организма, и могут служить источником энергии. Углеводы и жиры прежде всего являются источниками энергии. Витамины выполняют роль катализаторов реакций, в которых участвуют неорганические вещества, ферменты - роль катализаторов реакций, при которых отдельные соединения пищевых продуктов разрушаются, превращаются в новые, с совершенно другими свойствами. Все эти процессы протекают в присутствии воды, которая необходима для жизни и играет большую роль в биохимических, химических и некоторых физико-химических процессах.
* По международной кассификации группу основных (главных) пищевых веществ называют группой макронутриентов. -.
** По классификации А. А. Покровского, пищевые вещества делятся на три группы: главные, микропищевые и неалиментарные. В первую группу входят белки, жиры, липиды, углеводы, макроэлементы, во вторую - микроэлементы и витамины, в третью - предшественники синтеза биологически активных веществ, балластные (клетчатка, пектин), ядовитые и другие вещества.-

Оглавление