ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пища была и будет определяющим фактором существования человека. Ценность пищевых продуктов определяется их количественным и качественным составом, который влияет на здоровье людей и определяет жизненный уровень населения.
В 1980 г. численность населения на земном шаре составила 4,2 млрд. человек. Из них несколько сотен миллионов страдают от калорийной и белковой недостаточности, что приводит к серьезным нарушениям здоровья.
Далеко от идеала и питание той части населения, которая достигла и перешла рекомендуемую энергетическую норму: питание не сбалансировано, пища потребляется в избыточных количествах и не отвечает физиологически обоснованным нормам. Наблюдается употребление повышенных количеств саха-ридов и жиров и недостаточных количеств белков. Недостаточно потребление фруктов и овощей, включая и картофель. Эти пищевые продукты играют важную роль в питании, так как содержат необходимое количество минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон*, а также вещества с фитонцидными свойствами, защитное действие которых на здоровье людей окончательно не выяснено. Зелень и овощи являются важным источником витаминов (особенно А, В и С, минеральных веществ, пищевых волокон и веществ со специфическим действием, например фитонцидов лука и чеснока, обладающих антимикробным действием. Большое значение имеют микроэлементы, содержащиеся в шпинате, а также вещества, содержащиеся в редьке, способствующие выделению желчи
Особая роль в пищевых продуктах принадлежит пищевым волокнам. Последние не разлагаются в пищеварительном тракте человека на компоненты, попадающие в кровь, но необходимы для правильной работы кишечного тракта. Пищевые
* Балластные вещества, включающие группу полисахаридов (пектин, лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза и др ) Отсутствие или недостаток таких веществ в рационе человека является причиной многих тяжелых заболеваний. - волокна имеют важное и технологическое значение, так как уменьшают впитывание продуктом Ж1фа при жарении, повышают способность связывать воду и способствуют образованию суспензии.
Предполагается, что к 2000т. население земного шара составит 6,4 млрд. человек. По оценкам специалистов, для сохранения достигнутого к настоящему времени уровня жизни потребуется на 50% больше сырья для производства пищевых продуктов. Для решения этой сложнейшей проблемы необходимо изыскать дополнительные резервы: снизить потери сельскохозяйственного сырья от болезней и вредителей, потери при уборке, хранении и переработке. Необходимо также более рационально использовать пищевые продукты (в том числе и продукты моря). Следует иметь в виду, что получение каждого грамма растительного белка или белка, содержащегося в продуктах моря, весьма выгодно. Действительно, для получения 1 кг белка в виде мяса птицы (кур) в настоящее время требуется 3 кг растительного белка в виде кормов, а для получения 1 кг белка в виде мяса других сельскохозяйственных животных--8 кг растительного белка.
Из морских рыб, вылавливаемых на Севере, в пищу идет лишь 10%, остальное количество служит для получения рыбной муки, используемой в качестве корма. В связи с этим возникает вопрос: не целесообразнее ли растительное сырье и продукты моря перерабатывать непосредственно в продукты питания и соответствующим образом их хранить, чем получать из них белок животного происхождения? Для решения этой проблемы потребуется отработка соответствующей холодильной технологии.
Сегодня общепризнано, что при хранении пищевых продуктов применение холода является одним из лучших способов их консервирования.
Остановимся на белках и содержащихся в них аминокислотах, которые не вырабатываются в организме человека. Основным их источником являются продукты животного и в меньшей мере растительного происхождения. Установлено, что при замораживании белки не изменяют существенно своих свойств, а способность связывать воду сохраняют и после размораживания.
Мясо и рыба были первыми замороженными продуктами, и можно сказать, что сегодня замораживание мяса, птицы и рыбы является необходимым условием для обеспечения человечества пищей.
Несколько иначе обстоит дело с хранением жира. Кратковременное хранение охлажденного или замороженного жира широко распространено, но при длительном хранении качество
* Спаржевая капуста, разновидность цветной В пищу употребляют мясистую головку - видоизмененное соцветие В некоторых странах брокколи возделывают на больших площадях, чем цветную капусту -
жира ухудшается, особенно при повышенной температуре. В результате окислительных и ферментативных реакций жир ГО постепенно прогоркает Эти процессы протекают, хотя и более IJP, медленно, при хранении замороженного жира. Они сказываются на ухудшении его качества, особенно вкуса, главным образом после 6 мес хранения. Ослабить влияние окислительных и ферментативных реакций можно путем применения соответствующей упаковки и снижения температуры хранения. Особое значение это имеет при хранении сливочного масла и маргарина, которые, помимо высокой калорийности, являются ценным источником витамина А и других жирорастворимых витаминов. Сохранению витаминов в пищевых продуктах уделяется большое внимание, особенно в северной части земного шара, где приходится закладывать на хранение большие количества овощей и фруктов, являющихся важнейшими источниками витаминов А, В и С в зимний период. Хотя замораживание является одним из наиболее щадящих способов в смысле разрушения витаминов, все же часть их теряется как в процессе приготовления замороженных продуктов, так и в процессе хранения и размораживания. Содержание витаминов во фруктах, зелени и овощах колеблется в значительных пределах. Установлено, что потери дегидроаскорбиновой кислоты в замороженных продуктах меньше, чем аскорбиновой. Можно принять, что потеря витамина С для фруктов составляют около 30, для зелени - около 50%. Это подтверждается данными
На величину потерь оказывает влияние применяемый упаковочный материал Так, потери витаминов в продукте, упакованном в полиэтилен, были на 25% выше, чем в случае применения алюминиевой фольги Практически без потерь витаминов можно хранить замороженную ветчину. Уменьшение содержания каротина у замороженной зелени было также незначительно.
Несмотря на то что при длительном хранении замороженных продуктов и наблюдаются определенные потери, в отношении сохранности витаминов такой способ консервирования пищевых продуктов остается в настоящее время одним из наиболее эффективных. При стерилизации потери витамина С для некоторых видов фруктов и зелени в 2-3 раза выше, чем при замораживании .
Что касается витаминов BI и 62, то сравнительно большие потери их имели место при помоле зерна, выпечке и хранении хлеба, тепловой обработке мяса и субпродуктов. Существенным преимуществом замораживания пищевых продуктов является сохранение их цвета, вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида даже после размораживания
Снижение температуры в холодильниках, применение новых упаковочных материалов, совершенствование способов обработки в сочетании с быстрым замораживанием являются важным резервом улучшения качества пищевых продуктов
На сохранение питательной ценности замороженных продуктов оказывает влияние способ размораживания, поэтому приготовление готовых блюд из замороженных продуктов осуществляют без или после частичного размораживания, с тем чтобы предотвратить потери ценных растворимых компонентов. Питательная ценность блюд, приготовленных из замороженных продуктов, зависит как от способа и скорости замораживания, так и от способа, скорости и конечной температуры размораживания, способа кулинарной обработки
При оценке пищевой ценности замороженных продуктов на основе таких важнейших показателей, как калорийность, содержание белка, жира, линоленовой кислоты, сахаридов, кальция, железа, витаминов А, Вь В2 и С, их с полным основанием можно отнести к высококачественным продуктам, которые Mas
гут дополнить, а в случае необходимости и заменить свежие продукты. Замороженные продукты Имеют важное значение и с социально-экономической точки зрения.
Из продуктов питания замораживают прежде всего плоды, зелень, овощи, изделия из картофеля и ряд продуктов животного происхождения. Сезон основных видов плодов, овощей и зелени, короток, поэтому в остальное время потреблять их можно только в консервированном, а в большинстве случаев замороженном виде. К ним относятся шпинат, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста, клубника и др. В настоящее время уже никого не удивляет, что потребителю значительная часть птицы доставляется в замороженном виде. В области, удаленные от моря, морская рыба и рыбные изделия поставляются только в замороженном виде. Замороженная рыба является ценным сырьем для производства различных маринадов, салатов и других изделий.
Нет необходимости подкрашивать замороженные продукты, добавлять к ним химические консерванты и другие вещества Из таких продуктов можно готовить различные диетические блюда в зависимости от характера заболевания человека. Замороженные продукты играют важную роль и в решении проблемы рационального питания разных групп населения - их использование позволяет расширить ассортимент и повысить качество приготовляемых блюд на протяжении всего года.

Оглавление