ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Известно, что чем быстрее проводится замораживание и чем меньше продолжительность периода максимального образования кристаллов, тем меньше отмирает бактерий. Тайнее установил, что даже очень низкие температуры не вызывали отмирания такого числа микроорганизмов, как величина критической температуры. Например, при -20 °С отмирало меньше микроорганизмов, чем при -10 °С. К подобным выводам пришли Чистяков (см. ) и ряд других авторов. Исходя из этого, для подавления любой жизнедеятельности микроорганизмов вполне достаточна обычно применяемая при холодильном хранении температура -18 °С, так как дальнейшее ее снижение, как отмечалось выше, не приводит к значительному снижению их количества. Что же касается величины оптимальной температуры замороженных продуктов с точки зрения деятельности ферментов, то здесь наблюдается несколько иная картина. При снижении температуры их активность полностью не прекращается, а только уменьшается.
Согласно данным исследований, выполненных в , меланж, медленно замороженный при температуре -18 °С, содержал меньше микроорганизмов, чем при быстром замораживании. Филипс (см. ) установил, что число живых микроорганизмов в замороженных готовых блюдах составляло около 50000, за исключением некоторых видов, содержавших в 1 г около 1 млн. В нормами разрешено содержание общего числа всех микроорганизмов в этих продуктах в пределах нескольких сот тысяч, а для полуфабрикатов - до 106 в 1 г. Наибольшее число микроорганизмов наблюдалось в изделиях из рыбы и в мясе птицы, обработка которой проводилась без соблюдения соответствующих норм санитарии.
В процессе хранения замороженных готовых блюд при обычно применяемых температурах -18-23 °С число микроорганизмов уменьшается. Филипс исследовал изменение числа бактерий Salmonella путем искусственного их введения в готовые блюда с последующим замораживанием. После 6 мес хранения при -18°С число их уменьшилось на 80-90%, а в некоторых изделиях и более. Подобные результаты были получены Бурианковой, исследовавшей изменение числа микроорга-
Приведенные данные свидетельствуют, что подавляющее число микроорганизмов в продуктах отмирает в процессе замораживания. Штилле приводит данные об уменьшении числа некоторых микроорганизмов после замораживания при -24 °С с последующим размораживанием (в %): Sacha-romyces cerevisiae - 29,2, Pseu-domonas Huorescens - 28,2, Bacterium prodigiosum - 79,9; Pseudomonas pyocyanae - 93,6, Bacterium rubidaeum - 81,9.
Фразер указывает, что при замораживании отмирает примерно 50% микроорганизмов. Подобные значения, а в некоторых случаях и более высокие получены Бурианковой при замораживании изделий из яиц
Колебание температуры в процессе хранения способствует повышению эффективности действия холода только в тех случаях, когда температура не превышает определенной границы. Не следует, однако, забывать, что при повышении температуры увеличивается количество незамерзающей воды ( , в результате повышается активность ферментов.
На основании приведенных результатов можно констатировать, что влияние колебания температуры в процессе замораживания до определенной границы значительно сильнее, чем влияние постоянной температуры в холодильниках в течение того же времени.
Интересно также воздействие замораживания и хранения замороженных продуктов на устойчивость трихинелл. Например, Trichinella spiralis погибает при замораживании и хранении замороженного мяса*. Температура и соответствующее ей время, не-
* Устойчивость мышечных трихинелл к внешним воздействиям довольно высока. Нагревание убивает трихинелл при 60-70 °С. По отношению к холоду данные противоречивы. Одни советские авторы указывают, что при -19 °С трихинеллы погибают на 10-й день, другие -что на 20-й (см. в кн.: Ветери-нарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.- М.: Колос, 1981, с. 18 В. Ю. Вольферц в своей книге Ветеринарно-санитарная экспертиза (М., Гос. изд-во сельскохозяйственной литературы, 1950, с. 25 отмечает, что в обычных условиях замораживание мяса на воздухе зимой (температура выше -15 °С) и в морозильных камерах холодильников (температура около - 12°С) не убивает трихинелл. По неко-
обходимые, согласно американским инструкциям, для уничтожения Trichinella spiralis, приведены в табл. 6.
Мясо должно быть заморожено до температуры хранения и уложено так, чтобы вокруг него циркулировал холодный воздух. Себранек сообщает, что подобного эффекта, согласно USDA, можно достичь замораживанием мяса до температуры -35 °С.

Оглавление