МИКРООРГАНИЗМЫ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Целый ряд микроорганизмов попадает на плоды и овощи из-почвы и воздуха. В процессе роста растений вредное воздействие оказывают микроорганизмы, вызывающие различные болезни или ведущие паразитический образ жизни. Попавшие на растения и плоды сапрофиты часто размножаются на них после уборки урожая. На плодах, имеющих сравнительно низкое значение рН, размножаются главным образом дрожжи и мицелиальные грибы, на некоторых овощах - бактерии.
На плодах находятся грибы Aspergillus, Penicillium, Cla-dosporium, Fusarium, Alternarium, Rhizopus, Mucor, Botritis и Oospora, дрожжи Saccharomyces и Torula, бактерии Bacillus stearotermophilus, Bacillus subtilis и Staphylococcus auerus.
На овощах могут размножаться бактерии Bacillus, Aero-bacter, Erwinia, Flavobactenum, Achromobacter, Cellulomonas, Chromobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Mic-rococcus, Pseudomonas, Mycobacterium, Phytomonas, Sarcina, Staphylococcus, Serratia, Vibrio и Escherichia.
В 1 г исходного сырья содержится примерно от 0,5 млн до нескольких миллионов микроорганизмов, а замороженного - примерно 200 000.
В мясо и кровь животных непосредственно после убоя попадают микроорганизмы из окружающей среды, с оборудования и рук обслуживающего персонала. Пищевой тракт и некоторые внутренние органы животных содержат большое количество микроорганизмов. Это преимущественно бактерии родов Achromobacter, Pseudomonas, Escherichia, Clostridium, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium, Chromobacterium и Staphylococcus. В процессе длительного хранения при высокой относительной влажности могут появиться мицелиальные грибы родов Aspergillus, Thamnidium, Alternaria, Monilia, Rhizopus, Penicillium л Mucor. В 1 г говядины содержится от 100 до 100000 микроорганизмов, свинины - от 50 000 до 1 000 000. Кровь животных нельзя получить стерильной, так как в нее сразу же попадают микроорганизмы, для которых она является прекрасной питательной средой.
На 1 см2 поверхности кожи птицы содержится до 250000 микроорганизмов. Только что снесенное куриное яйцо внутри практически стерильно, но может содержать возбудителей некоторых болезней кур. Находящаяся на поверхности скорлупы яйца тонкая оболочка высыхает, заполняет поры и тем самым предохраняет от попадания в него микроорганизмов. При увлажнении поверхности яйца на ней начинают размножаться различные микроорганизмы, которые могут проникнуть через поры и внутрь. Это 1лавным образом бактерии и грибы, способные развиваться в щелочной среде содержимого яйца. В мясе птицы чаще всего находят бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcalige-nes, Micrococcus, Flavobacterium и группы кишечной палочки.
В 1 г непастеризованного меланжа общее число микроорганизмов колеблется от 500000 до 10000000 в 1 г. В пастеризованном меланже их содержание уменьшается на 92-99%. При пастеризации погибают также салмонеллы. В меланже могут содержаться бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Salmonella, Proteus, Achromobacter, Escherichia
Непосредственно после вылова рыбы на поверхности ее тела обнаруживают различные психрофильные бактерии, чаще всего родов Pseudomonas и Achromobacter.
Молочные продукты, кроме молочнокислых бактерий, могут содержать бактерии родов Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aerobacter, Achromobacter и группы кишечной палочки.
В готовых блюдах содержание микроорганизмов при одинаковом сроке хранения колеблется в широких пределах и обусловлено целым рядом факторов. На содержание микроорганизмов оказывает влияние качество исходного сырья, вид продукта, санитарно-гигиенические условия производства и т. д. 1Десройсер указывает, что при соблюдении сапитарно-гигие-нических требований при производстве ряда американских продуктов количество аэробных микроорганизмов в 80% образцов [может составить 50000 в 1 г (нормы допускают 100000 в 1 г). Количество микроорганизмов в 1 г изделий достигало 1 млн (лишь в 10% образцов. В результате вызываемых микроорганиз-мами ферментативных реакций изменяются свойства субстратов и пищевых продуктов, происходят их разложение и порча.
Гниение - сложный микробиологический процесс разложе-ния некислых, богатых белками материалов, который протекает в присутствии и в отсутствие воздуха. Внешними признаками (гниения являются- изменение окраски (покоричневение) и структуры (потеря упругости) продукта и появление неприятного за-Jnaxa, обусловленное образованием газов NH3 и H2S.
При гниении наряду с обычными продуктами расщепленич белков образуются токсичные соединения. Вызывают гниение в основном неспорообразующие бактерии. Наиболее часто гниению подвержены мясо и субстраты с рН в нейтральной или щелочной области. Гниение может быть поверхностным (аэробное) и внутреннее (анаэробное). Рыба разлагается быстрее мяса теплокровных животных. Овощи и картофель подвергаются гниению главным образом при хранении. Гниение плодов начинается, как правило, после окисления и расщепления большей части углеводов грибами и дрожжами.
Иногда гниением неправильно называют также сопровождаемый изменением цвета, консистенции и состава тканей ферментативный процесс разложения плодов с кислой реакцией.
Брожение представляет собой форму аэробного и анаэробного разложения безазотистых органических веществ, главным образом сахаридов. Оно вызывается дрожжами, иногда и бактериями. В холодильной технологии брожение является нежелательным. Плоды, а в отдельных случаях и овощи подвергаются молочнокислому, спиртовому, уксуснокислому и другим видам брожения.
На свежем мясе дрожжи обнаруживаются очень редко и главным образом на его поверхности. Каждый вид брожения вызывается специфическим родом дрожжей.
Плес неве н ие сопровождается образованием на поверхности продуктов колоний плесневых грибов самого разного цвета. Плесневые грибы не слишком требовательны к питательным веществам и разрушают пищевые продукты на небольшую глубину, но изменяют их вкус и запах. После удаления плесени пищевой продукт в отдельных случаях может быть использован по назначению. В последних исследованиях высказывается предположение, что ряд продуцируемых плесневыми грибами токсинов, по-видимому, относится к канцерогенным веществам. Плесневые грибы хорошо размножаются на влажных субстратах и выдерживают довольно низкие температуры.
Развиваются плесневые грибы как на плодах и овощах при хранении, вызывая их порчу (например, зеленая, черная, серая, горькая гниль), так и на материалах животного происхождения, образуя на их поверхности окрашенные колонии.

Оглавление