ПРОИЗВОДСТВО И ПРИМЕНЕНИЕ ХОЛОДА

Теоретические и практические разработки в области холодильной техники и технологии открыли новые возможности хранения пищевых продуктов. Так, уже в 1821 г. Д. Берард исследовал возможность хранения фруктов в атмосфере различных газов. В 1866 г. в США клубнику смешивали со льдом и в таком виде транспортировали. Спустя некоторое время фрукты и рыбу начали транспортировать в вагонах с охлаждением при помощи льдосоляной смеси. Несколько позже этот же способ был применен для транспортирования мяса. В 1866 г. впервые на пароходе Рио-де-Жанейро была установлена холодильная установка Ш. Телье. Такая же установка в 1876 г. была смонтирована еще на одном пароходе. Для охлаждения мяса при перевозке его из Южной Америки во Францию применялась льдосоляная смесь. Этот же способ охлаждения в течение нескольких лет применялся и при перевозке фруктов.
Период 1880-1890 гг. характеризовался дальнейшим совершенствованием холодильной техники: был получен ряд патентов, холодильная машина Ш. Телье постепенно вытеснялась другими установками, например Ф. Карре. Перевозка охлажденных продуктов из Австралии и Америки в Европу не являлась чем-то необычным и становилась более надежной.
Холодильная техника постепенно внедрялась и в технологические процессы. Сюда относятся производство льда, охлаждение пива на пивоваренных заводах и мяса на бойнях. В 1889 г. на пивоваренном заводе в городе Пльзень, одном из первых в
Европе, было смонтировано холодильное оборудование. На бойнях холодильная технология впервые была применена в 1873 г. в Техасе, на год позже - в Германии, в 1877 г. - в Чикаго.
Несмотря на то что впервые охлаждение и замораживание мяса было осуществлено по предложению Марта и Николе в Австралии еще в 1861 г., полностью в промышленном масштабе оно было реализовано только после 1870 г., когда К. Линде усовершенствовал холодильную установку. С этого времени начали проводить и замораживание рыбы.
Уже в 70-е годы прошлого столетия во всем мире выпускалось оборудование для производства льда. Однако некоторые страны использовали и вывозили естественный лед. В 1887 г. на железной дороге появились вагоны-ледники. Увеличились перевозки охлажденных продуктов морским транспортом. Так, уже в 1900 г. Великобритания импортировала 360000 т охлажденного и замороженного мяса. Внедрялось охлаждение мяса на бойнях и в Европе. К 1910 г. в Австро-Венгрии охлаждение мяса проводилось на 30 бойнях. Начиная с 1883 г. в Аргентине в широких машстабах началось замораживание мяса. В США с 1889 г. стали замораживать яичный меланж.
К началу XIX столетия в ряде европейских стран холодильная техника была установлена на молочных заводах. Холод начали применять при хранении яиц, производстве маргарина, шоколада, а во Франции - и при концентрировании вина вымораживанием. Рост численности населения в промышленных центрах и городах Европы вызвал необходимость ввоза в них не только мяса, но и рыбы, других пищевых продуктов.
В 1890-1910 гг. охлаждение рыбы в Америке, Японии, России на рыболовных промыслах на Волге, Енисее и Амуре проводилось льдо-соляной смесью. В 1910-1920 гг. начали применяться методы Оттесена и Зароченцева, основанные на применении солевого раствора. Р. Колбе в 1925 г. внедрил способ замораживания в формах. В начале 40-х годов нашего столетия появились большие специализированные рыболовецкие суда, представлявшие собой плавающие рыбозаводы ( .
В 1904 г. в США получили распространение непрерывный способ замораживания и производство замороженных сливочных кремов. С 1905 г. было начато замораживание мелких фруктов в пакетах. Пять лет спустя в Калифорнии были проведены исследования по замораживанию более широкого ассортимента фруктов, а несколько позднее и овощей.
В течение 1910-1914 гг. X. Горе в США проводит ряд опытов по замораживанию и концентрированию фруктовых соков. Примерно в это же время в Дании А. Оттесен внедряет способ замораживания рыбы в ненасыщенном растворе соли,
охлажденном примерно до температурь! замерзания. В 1929- 1930 гг. С. Бридсей внедряет плиточный контактный морозильный аппарат. С 1929 г. начинается промышленное замораживание овощей, которое стало возможным благодаря работам Джоскина и Криссе, установившим необходимость предварительного бланширования. Несколько позже для пассажиров морских лайнеров начали замораживать молоко, затем готовые блюда и полуфабрикаты, изделия из картофеля и наконец хлеб, мучные изделия и другие продукты. Если холодильники для хранения фруктов, яиц, сыров, овощей и мяса были построены уже перед первой мировой войной, то строительство морозильных камер было начато только перед второй. После окончания второй мировой войны началось интенсивное строительство крупных и различных специальных холодильников. Масштабы замораживания пищевых продуктов постоянно расширялись.

Оглавление