ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ

МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ
Механическое повреждение сырья, особенно овощей, ! приводит не только к ухудшению его внешнего вида, но и к другим нежелательным последствиям разрушения клеток, создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и протекания ферментативных процессов, ускоряет окислительно-восстановительные и ряд других химических реакций. При температуре, оптимальной для протекания отдельных биохимических процессов, может произойти полная порча плодового сырья в течение нескольких часов. Механическое повреждение может привести к подобной порче овощей, яиц, рыбы, мяса. Не менее опасно и механическое повреждение тканей крупными кристаллами льда при замораживании и медленном размораживании.
Меры предотвращения этих нежелательных последствий сводятся к соблюдению правил уборки, санитарно-гигиенических условии при транспортировании, поддержанию оптимальных условий при хранении, правильному выполнению погрузоч-но-разгрузочных работ.

Оглавление