Миоглобин

Миоглобнн - красный пигмент мышечной ткани, подобно гемоглобину, состоящий из окрашенной и белковой части. Эти пигменты различаются составом белковой части. При температуре 70-80 °С миоглобин коагулирует, при кипячении разрушается, и мясо приобретает серо-красную или коричнево-красную окраску. При взаимодействии миоглобина с оксидом азота образуется нитрозомиоглобин, который при кипячении превращается в нитрозомиохромоген. Последний сравнительно устойчив и придает отварному мясу приятную красную окраску.
Обработкой свежего мяса раствором аскорбиновой или никотиновой кислоты можно сохранить первоначальную его окраску при охлаждении и хранении и даже на определенное время уменьшить изменение окраски после замораживания.

Оглавление