Гемоглобин

Гемоглобин - красный пигмент, состоящий из окрашенной части (геми) и белка - носителя (глобин). На гемоглобин приходится 98% сухих веществ красных кровяных телец. Гемоглобин растворим в воде, при температуре около 64 °С коагулирует, под действием кислорода превращается в менее окрашенное соединение - оксигемоглобин. Последний под действием сильных окислителей или при хранении мяса превращается в метгемоглобин, имеющий темно-красный или коричнево-красный цвет.

Оглавление