Хлорофилл

Хлорофилл - пигмент зеленого цвета, который связан в комплекс с белком, выполняющим роль носителя. Сам хлорофилл растворим в воде, в растворах участвует в фотосинтезе Сахаров. Содержится в пластинках, называемых хлоропласта-ми, которые находятся в зеленых частях растений и составляют 0,6-0,2% массы сухих веществ. В процессе созревания содержание хлорофилла уменьшается и снижается интенсивность зеленой окраски
Простые механические процессы на хлорофилл не влияют. При нагревании в кислой среде хлорофилл превращается в фиофигин, который имеет оливково-желтую окраску. Этот процесс протекает довольно быстро и может иметь место при бланшировании материала в кислой среде. Добавление веществ, создающих слабощелочную среду, способствует сохранению и даже повышению интенсивности зеленой окраски, но приводит к разрушению витамина С и образованию меланои-динов, вызывающих потемнение продукта, поэтому такие вещества при бланшировании не применяют.

Оглавление