ПРИРОДНЫЕ ПИГМЕНТЫ

К группе природных пигментов относятся вещества различного состава, которые обусловливают естественную окраску материала. В зависимости от растворимости их можно разделить на растворимые в жирах - липофильные и растворимые в воде - гидрофильные (табл. .
Каротины - пигменты, не растворимые в воде, имеют окраску от желтой до оранжево-красной. Они растворимы в спиртах и жирах. Химически сравнительно устойчивые при обычной температуре и изменениях величины рН. Под действием сильных окислителей они разрушаются. При неправильном хранении овощей, особенно в неохлажденных складах, потери этих пигментов в течение нескольких суток составляют от Д до 2- Каротины содержатся в плодах, овощах, продуктах животного происхождения (сливочном масле, яичном желтке и т д ) Каротины, имеющие в молекуле р-иэновый цикл, являются провитамином А
В томатах и абрикосах содержится ликопен, доля которого увеличивается при созревании плодов Этот пигмент имеет желтую окраску и весьма чувствителен к воздействию температуры. Под влиянием ионов тяжелых металлов и окислителей его желтая окраска переходит в неприятную коричневую. Желтым пигментом из группы каротинов является ксантофилл, который также содержится в томатах.
Флавоны, за исключением антоцианов, являются желтыми пигментами, хорошо растворимыми в воде. Их окраска часто перекрывается окраской других пигментов Они недостаточно устойчивы и чувствительны к окислителям. Некоторые флаво-иы являются антиоксидантами (например, способствуют сохранению витамина С в черной смородине).
Более интенсивную окраску имеют антоцианы, которые содержатся в растительном материале, преимущественно в плодах. Их окраска зависит не только от состава, но и от величины рН среды. В кислой среде они имеют преимущественно красную окраску, в щелочной - от синей до сине-фиолетовдй.
При окислении антоцианов образуются продукты с невыразительной (грязной) окраской. На окраску влияют присутствующие в растворе катионы тяжелых металлов. При взаимодействии с катионами тяжелых металлов образуются продукты, окрашенные в коричневый цвет, а с цинком - в фиолетовый. Под действием диоксида серы антоцианы обесцвечиваются. При этом изменение окраски является обратимым: после удаления из раствора диоксида серы окраска частично восстанавливается. В отдельных случаях сильные восстановители предохраняют антоцианы от окисления и тем самым от изменения окраски. При технологических процессах переработки плодов очень важно, чтобы используемое оборудование не являлось поставщиком ионов тяжелых металлов. Антоцианы являются слабыми органическими кислотами и катализаторами при нанесении металлических покрытий

Оглавление