ИЗДЕЛИЯ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

Исходным сырьем для этих изделий являются мука с добавками для приготовления различных видов теста и продукты растительного и животного происхождения, используемые в качестве начинки.
Кнедлики*. Создание оборудования для механизированного приготовления кнедликов позволило увеличить их производство и расширить ассортимент. В настоящее время кнедлики изготовляются механизированным способом из различных видов теста: творожного, картофельного, заварного и дрожжевого. Каждый вид теста готовится по определенной технологии. Для приготовления такого теста используются современные тестомесильные машины и другое оборудование.
Основным компонентом творожного теста является размолотый сладкий творог, картофельного - вареный картофель или сухое картофельное пюре, применение которого хотя значительно упрощает технологический процесс, но связано с большими затратами энергии по сравнению с варкой картофеля. Приготовленное картофельное тесто быстро меняет свою консистенцию, становясь более жидким, поэтому для получения продукта высокого качества весь технологический процесс должен быть непрерывным. При приготовлении заварного теста муку заливают горячим молоком, и только после набухания и охлаждения теста к нему добавляют яйца для увеличения эластичности. В большим спросом пользуются кнедлики из дрожжевого теста. При приготовлении такого теста важную роль играет качество использованных дрожжей. Брожение проводится в два этапа. Первый этап, более короткий, проводится перед формовкой кнедликов, а второй (расстойка) -после формовки перед замораживанием. Сырье (особенно мука), используемое для приготовления такого теста, должно отличаться постоянством качества, не должно сильно колебаться содержание в муке клейковины и крахмала. Качество теста в определенной степени зависит ог квалификации работающего персонала.
Для начинок используют свежие, замороженные, целые или нарезанные фрукты, джемы и мармелады, прошедшие тепловую обработку мясные продукты в комбинации с яйцами, сыром, зеленью и т. д. В состав фруктовой начинки для кнедликов должно входить стабилизирующее вещество, препятствующее ее растеканию при приготовлении.
Кнедлики с начинкой формуют главным образом на машинах fRheon 207. Из порционного теста формуется заготовка в виде воронки, в которую дозируется начинка. Края заготовки заворачиваются автоматически. Соотношение массы теста и начинки от 3 : 1 до 4 : 1.
Оболочка кнедликов может быть приготовлена не только из теста, но и из мясного фарша, а начинка - из яиц, сыра, овощей
* Кнедлики - изделия из теста без начинки и с начинкой (вареники, клецки, тефтели и т. п.). - .
и т. д. Чтобы сформированные изделия не слипались, их панируют.
Вырабатываются кнедлики и без начинки. В этом случае тесто формуется в виде сплошного, а не полого цилиндра. Для получения таких заготовок применяются формовочные машины Rheon (Япония) и Multiform (ВНР).
Ассортимент кнедликов с начинкой довольно велик: с повидлом, фруктами, творогом, картофелем, копченым мясом, картофельные без начинки и т. д.
В являются блюдом национальной кухни сливовые кнедлики. Для их изготовления разработана формовочная машина, показанная на 84. Два пласта теста попадают на вращающиеся в противоположном направлении формовочные цилиндры. В момент сближения пластов теста из автоматического дозатора подается порция слив, которые заворачиваются в тесто. Отношение масс теста и слив 1:1. Сформованные кнедлики обваливаются в муке. Машина может дозировать свежие или за-
мороженные, но предварительно отсортированные по величине сливы. Ее производительность - 400 кг кнедликов в час.
Кнедлики из бездрожжевого теста после формовочной машины поступают по конвейеру в морозильный аппарат непрерывного действия. Кнедлики из кислого дрожжевого теста перед замораживанием направляются в расстойную камеру, в которой поддерживаются требуемые температура и влажность. Замороженные кнедлики при помощи счетчиков-дозаторов упаковываются в складные картонные коробки или полиэтиленовые мешочки.
Равиоли*, пельмени, вареники. Это небольшие по размерам изделия, изготовляемые из пресного или негустого заварного теста с разной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной грибной. Начинка может быть сырой или термически обработанной, но в любом случае с вкусовыми добавками.
В широко распространены пельмени, в - вареники, в Италии и ряде других стран - равиоли. В пельменях в качестве начинки используются мясной фарш с добавлением яичного меланжа, лука, соли и специй. Пельмени формуются на двух- или трехрядных машинах СУБ-2 и СУБ-3. Пельмени замораживают на металлических листах, укладываемых в контейнерах. Специализированные заводы в вырабатывают 50 и и более т пельменей в сутки.
В подобным образом, как и пельмени и на таких же формовочных машинах, изготовляют вареники с начинкой из сладкого творога, повидла, шпината, грибов. Замороженные вареники после отделения обломков и муки при помощи весовых дозаторов, реже объемных, фасуются в картонные складные коробки или картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем.
На подобном принципе основана работа оборудования и для изготовления равиоли.

Оглавление