БЕЛКИ

Основой белков являются аминокислоты, которых известно более 30 Аминокислоты и низкомолекулярные белки растворимы в воде, высокомолекулярные в воде только набухают, образуя коллоидные растворы
Под действием ряда физических (повышенная температура, сушка, действие ультразвука и др ) и химических (присутствие ионов тяжелых металлов, дубильных веществ, концентрированных растворов спирта, кислот и щелочей, органических растворителей и т д ) факторов белки подвергаются денатурации Различают необратимую денатурацию, при которой свойства денатурированною белка после снятия денатурирующего действия изменяются полностью, и обратимую, при ко торой свойства денатурированного белка восстанавливаются полностью или частично.
Белки играют важную роль в поддержании процессов жизнедеятельности живого организма, являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека Они являются обязательным компонентом пищи людей и корма животных В пищевых продуктах содержатся белки, состоящие как из одних аминокислот, так и из аминокислот и небелковой части*
Белки, содержащие в требуемом соотношении все незаменимые аминокислоты**, называют полноценными, например белки мяса Белки, в составе которых отсутствуют отдельные незаменимые аминокислоты, называют неполноценными, напри мер белки, содержащиеся в овощах
Пищевая ценность продукта с точки зрения полного набо ра аминокислот определяется коэффициентом использования белка Наиболее высок этот коэффициент у молока, ниже у мяса ч в два раза меньше у гороха
Белки довольно устойчивы к замораживанию С технологической точки зрения весьма ценным свойством является связывание ими большого количества воды, что важно для сохранения консистенции размороженных продуктов
* Небелковая часть может быть представлена нуклеиновыми кислотами, фосфором, углеводами, липидами и т д -Приы ред.
** К незаменимым аминокислотам принято относить триптофан, лейцин, изолейцин, вачин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, гистидин и аргинин Остальные аминокислоты синтезируются в организме -

Оглавление