МОРОЖЕНОЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ КРЕМЫ

Мороженое и замороженные кремы производились издавна. В Китае еще 3000 лет назад приготовляли молочные и фруктовые напитки с добавлением меда, снега или льда. Известны рецепты приготовления мороженого в средние века для турецких султанов и багдадских калифов. В 1903 г. для получения мороженого был применен аппарат, в котором охлаждение проводилось с использованием рассола, в 1914 г. появился аппарат с прямым испарением хладагента и, наконец, в 1927 г.- прототип современных аппаратов.
СЫРЬЕ
В качестве сырья для мороженого и замороженных кремов используют молоко коровье цельное, сливки и молоко цельное обезжиренное в сгущенном или сушеном виде с сахаром и без сахара, масло, сахар, крахмальную патоку, фруктовые соки и пюре, ароматизаторы, кофе, какао, пищевые кислоты, орехи, стабилизаторы (например, желатин и альгинаты в количестве 0,2- 0,6%, в основном 0,5%) и эмульгаторы (главным образом моно-
ацилглицериды и диацилглицериды в количестве 0,1-0,3%). В качестве стабилизаторов можно использовать также карбокси-метилцеллюлозу и лецитин яичного желтка.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Консистенция продукта и объемы его производства позволяют не только автоматизировать технологический процесс, но и использовать вычислительную технику как для регулирования производства, так и для решения вопросов складирования и регулирования сбыта готовой продукции.
Первая фаза технологического процесса включает дозчрова-ние компонентов и приготовление смеси Смесь тщательно перемешивают и нагревают примерно до 60 °С для ускорения растворения ингредиентов. Для достижения требуемой консистенции продукта проводят двухступенчатую гомогенизацию при давлении 14,5-17,7 МПа, что обеспечивает дробление жировых шариков до размера 2 мкм*
Гомогенизированную смесь пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах при 72-85 °С, а затем быстро охлаждают в пластинчатых охладителях до 2-4°С. При этой температуре, непрерывном охлаждении и медленном перемешивании смесь созревает Ароматизаторы добавляют к смеси после пастеризации. После созревания, продолжающегося от нескольких часов до суток, смесь направляют в морозильные аппараты непрерывного действия (рис 8. В качестве последних используют фризеры, которые были рассмотрены при концентрировании соков вымораживанием. Во фризере осуществляется частичное замораживание, а также взбивание смеси, т. е. насыщение ее мельчайшими, равномерно распределенными пузырьками воздуха. При этом при
температуре смеси -4-6 °С в лед превращается от 13 до 12
содержащейся в ней воды. Производительность одного фризера 250-600 лч. В разных странах классификация мороженого в зависимости от содержания в нем жира проводится неодинаково Так, в различают три группы изделий: с содержанием до 6%, от 6 до 12 и более 12% жира. Содержание сухих веществ в продуктах высокой жирности составляет 37-38%, средней - 33-35, низкой -31%.
Выходящая из фризера масса должна быть тотчас же быстро заморожена, так как в противном случае образуются крупные кристаллы льда, что приводит к ухудшению консистенции продукта. Способ замораживания выбирают в зависимости от вида продукта
* Тонкое измельчение жира и соответствующее увеличение поверхности жировой фазы облегчают усвоение продукта организмом человека. - Прим.
В преобладающая часть мороженого в мелкой фасовке выпускается в виде брикета на палочке типа Эскимо Его получают путем закаливания* мороженой массы, выходящей из фризера, в карусельном морозильном аппарате (рис 8, имеющем несколько концентрических формочек (ячеек), погружаемых в охлаждающую среду температурой -40 °С В охлажденные ячейки загружается при помощи дозатора предварительно замороженная масса, в нее автоматически вставляется деревянная или синтетическая палочка В течение нескольких минут смесь в ячейках замораживается, а затем ячейки, перемещаясь по кругу, попадают в зону оттаивания, где в течение нескольких секунд нагреваются и из них при помощи автомата, осуществляющего захват за выступы палочек, легко вынимаются брусочки мороженого При повороте автомата брусочки погружаются в подогретую глазурь, которая сразу замораживается на поверхности брикетов Затем мороженое упаковывают Пустые ячейки снова попадают в зону охлаждения, и цикл повторяется
С помощью специальной техники в замораживаемую массу можно вводить различные добавки, например орешки, цукаты, пищевые красители и др Для производства и упаковки мороже-
* Закаливание мороженого - замораживание предмороженной смеси
К мелкофасованному мороженому относится и мороженое в стаканчиках с различными добавками В имеются линии производства мороженого в брикетах с вафлями или в вафельных стаканчиках
В ряде стран значительное количество мороженого выпускается в брикетах в водонепроницаемой упаковке объемом 250- 600 см3, например системы Hermeted, позволяющей упаковывать один или несколько видов мороженого вместе
Выпускается также мороженое в виде кексов и тортов, упакованных в пластмассовую тару Такие изделия имеют разную форму, изготовляют их вручную и на автоматизированных линиях Например, оборудование фирм Foodice или Gramm (рис 8 позволяет производить наполнение формы одним видом и смесью мороженого, вводить разные добавки
Для поставки в магазины и систему общественного питания мороженое фасуют в большие емкости
В на основе молочных продуктов, таких, как творог и йогурт, и фруктовых джемов разработаны рецептуры замороженных фруктовых кремов, пользующихся большим спросом Для их получения, кроме указанных продуктов, применяют сухое молоко, сахар, стабилизаторы Полученную массу тщательно перемешивают, доводят содержание сухих веществ до требуемой величины и тотчас же гомогенизируют, предварительно замораживают во фризерах, закаливают, фасуют и окончательно замораживают
Известны и другие виды замороженных кремов и мороженого К ним относится, например, шербет, который содержит лишь 1-2% молочного жира, до 5% сухих веществ молока и имеет общее содержание сухих веществ 32-38% Изготовляют шербет на основе фруктовых соков Плотность щербета примерно на Vs выше плотности сливочных кремов, степень наполнения воздухом при сбивании 30-40% В особую группу выделяются сорта мороженого с содержанием жира 1-4%
Несоблюдение рекомендуемых технологических режимов производства мороженого может привести к появлению пороков готовой продукции Так, недостаточное перемешивание смеси и нарушение режима гомогенизации приводят к получению готового продукта с неоднородной консистенцией При высоком содержании лактоза начинает кристаллизоваться, что вызывает пес-чанистость структуры продукта Медленное замораживание и колебание температуры в процессе хранения приводят к образованию крупных кристаллов льда, обусловливающих грубую
структуру продукта Следует иметь в виду, что в кремах лед начинает образовываться при температуре -2,5 °С, при - -4,4 °С замерзает 38% воды, при - 6,6°С - около 50% Недостаточная степень сбивания обусловливает плотную консистенцию продукта Жир добавляемого в кремы тертого ореха быстро желтеет, поэтому срок хранения таких продуктов должен быть небольшим Недостаточная пастеризация и несоблюдение санитарно-гигиенических норм могут привести к высокой обсеменрнности
продукта микроорганизмами. Особое внимание необходимо уделять добавлению ароматических веществ и красителей, передозировка которых изменяет вкус и аромат готовой продукции.

Оглавление