АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Ароматобразующие вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот, чувствительные к действию повышенных температур. Некоторые ароматобразующие вещества имеют свойства липидов и подвергаются таким же изменениям, как и жиры. К ароматобразующим веществам относится также ряд кетонов, альдегидов и спиртов. В плодах их содержится целый комплекс: в яблоках - около 80, в землянике (клубнике)- более 100 Ароматобразующие вещества, подобные веществам, формирующим вкус продукта, играют важную роль при употреблении пищи и протекании физиологических процессов в организме Сохранение этих веществ в готовом блюде требует строгого соблюдения технологического режима (в первую очередь температуры) и условий хранения пищевых продуктов

Оглавление