РАЗМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ

Для дальнейшей переработки мороженой рыбы ее в ряде случаев предварительно размораживают, стремясь при этом к снижению потерь массы и ценных питательных веществ. В зависимости от вида рыбы и способа размораживания потери массы могут превысить 5%. Рыба считается размороженной, если температура в толще тушки поднимается до -1 °С. При температуре в толще тушки -2-3 °С рыба считается размороженной наполовину, при -7 °С - лишь частично. Необходимо иметь в виду, что уже при 20 °С качество размороженной рыбы быстро худшается, а при 30 °С происходит значительное изменение консистенции мышечной ткани. Если нет необходимости в размораживании рыбы, его лучше не проводить.
Способы размораживания можно разделить на две группы: к первой относятся те, при помощи которых температура в продукте постепенно повышается от поверхности к центру, ко второй- те, при помощи которых обеспечивается равномерный прогрев всей массы.

Оглавление