ЛИПИДЫ

К этой группе веществ относятся жиры и жироподобные вещества (воски, фосфо- и гликолипиды, некоторые летучие ароматобразующие и вкусовые вещества и т. д.). С химической точки зрения они представляют собой главным образом эфиры органической кислоты и спирта (в случае жиров спиртом является глицерин). Жиры и масла при обычной температуре в зависимости от входящих в их состав жирных кислот при обычной температуре бывают твердыми, мазеобразными или жидкими. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) дают с глицерином твердые жиры, ненасыщенные (олеиновая, линоленовая) образуют при обычной температуре мазеобразные или жидкие жиры.
С биологической точки зрения важное значение имеют незаменимые* жирные кислоты, среди которых важнейшей является линоленовая. Незаменимые жирные кислоты необходимы в качестве строительного материала при синтезе клеточных мембран и, кроме того, выполняют определенную роль в различных органах. Их недостаток проявляется в нарушении кожного покрова. В растениях жиры образуются главным образом в
* Незаменимыми называют жирные кислоты, которые не синтезируются в организме в достаточном количестве и должны поступать в него с пищей.семенах. В организме животных жир откладывается под кожей, между мышцами, в брюшной полости, около молочных
желез
Жиры обладают самой высокой калорийностью г жира дает в среднем 38,9 Дж) Степень усвоения отдельных жиров различна: оливкового масла - примерно 90%, твердых эфиров стеариновой кислоты - 10-15% Усвояемость жиров зависит также от их температуры плавления. Наибольшую усвояемость имеют жиры с температурой плавления 31-34 °С.
Плотность жиров меньше, чем воды. При повышении температуры жиры вначале плавятся, затем расщепляются, и над разогретым жиром появляется дым При температуре около 200°С жир начинает разлагаться с образованием акролеина, имеющего горький вкус и являющегося вредным для здоровья людей Температуру, при которой над жиром начинает образо вываться дым, называют температурой дымообразования.
В технологии приготовления пищи определение температуры дымообразования жира является важным показателем возможности его использования Чтобы при жарении и запекании не происходило нежелательного изменения вкуса и аромата, применяют жиры с высокой температурой образования дыма. Наиболее пригоден для этих целей свиной жир, широко применяют также растительное масло и маргарин.
Окисление жиров связано с изменением вкуса, аромата и цгета продукта Эти процессы ускоряются под действием микроорганизмов, а также таких факторов, как температура, влажность, свет, присутствие различных примесей, белков и продуктов их разложения, кислорода воздуха, поваренной соли, следов металлов.
При действии водорода в присутствии специальных катализаторов происходит постепенное насыщение ненасыщенных двойных связей жирных кислот. Этот процесс носит название гидрирования и применяется в промышленном масштабе при получении из растительного масла твердого пищевого жира

Оглавление