ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЕЛАНЖА

Для замораживания используются доброкачественные, чистые и неповрежденные яйца.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца пневматически выгружаются из транспортной упаковки и, пройдя контрольную секцию, направляются на мойку. Последняя проводится в воде с добавлением дезинфицирующих средств. После ополаскивания и подсушки теплым воздухом проводят выделение яичной массы. Раньше эта операция проводилась вручную: ударом о горизонтально расположенный нож яйцо разбивалось пополам, содержимое переводилось в небольшую, а затем в сборную емкость; яичная масса, не соответствующая требованиям качества, собиралась в отдельную емкость и использовалась для получения непищевых продуктов.
Для отделения белка от желтка на нож надевается специальное приспособление.
При получении яичной массы должен осуществляться тщательный контроль, так как содержимое одного порченого яйца может сделать непригодным большое количество яичной массы.
С такой же последовательностью операций, как и при ручном способе, работают установки для отделения желтка от белка. В них основные операции по разделению массы осуществляются при помощи пневматических присосок. Контроль за качеством перерабатываемых яиц осуществляет рабочий. Производительность установки фирмы Seymour - 7200 яиц в час, что в 7-10 раз выше, чем при ручном способе. Производительность установки фирмы Sanovo в три раза выше.
Полученную яичную массу перемешивают и процеживают через глубокое и мелкое сито для отделения остатков скорлупы, а затем гомогенизируют и насосом подают в проточный пастеризатор, где во избежание коагуляции яичной массы необходимо строго поддерживать заданные температуру и скорость ее движения. Колебания температуры при этом должны быть не выше 1-2°С. После пастеризации, проведенной в течение заданного времени (табл. 1, массу охлаждают в противоточных теплообменниках до 8 °С. Яичную массу из одних желтков перерабатывают так же, как и меланж. Чтобы консистенция желтка после размораживания была однородной и он обладал хорошей эмульгирующей способностью, к нему прибавляют 10% (и более) сахара или 5-6% хлорида натрия, а в ряде случаев и глицерин. Применение добавок требует определенного повышения температуры пастеризации.
Подобным образом перерабатывается и масса из одних белков, с той лишь разницей, что для лучшего перемешивания ее предварительно пропускают через специальную решетку. В белки никаких добавок не вносят. Целью пастеризации яичной массы является умертвление салмонелл и значительное (примерно ца 99%) снижение общего числа остальных микроорганизмов.
Охлажденный меланж, желтки или белки фасуют в металлические банки с вложенными полиэтиленовыми мешочками или пластмассовую тару вместимостью 3,5-10 кг.
В некоторых странах применяют упаковку из кашированной Спокрытой слоем пленочного материала) бумаги, которую термическим способом можно герметически закрывать (например, системы Pure - Pak или Satona).
Фасованные яичные продукты тотчас же замораживают, преимущественно в туннельных морозильных аппаратах. Для ускорения замораживания применяют морозильные аппараты Pel-lofreezer. Основным потребителем замороженной яичной массы являются предприятия общественного питания и кондитерское производство.
Для сохранения качества яичных продуктов их размораживание должно проводиться быстро.

Оглавление