ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Органические кислоты представляют собой растворимые в воде кристаллические вещества. Некоторые органические кислоты являются хорошими восстановителями. Содержатся они в продуктах растительного (главным образом плодах) и животного происхождения (мясе, жирах, молоке). Они могут входить в состав исходного сырья, а также образовываться при его хранении и консервировании. В пищевых продуктах органические кислоты присутствуют в виде солей или в виде эфи-ров (жиры, ароматобразующие вещества). Кислоты придают пищевым продуктам приятный освежающий вкус, способствуют образованию желудочного сока, создавая кислую среду, которая способствует лучшему усвоению пищи. Некоторые кислоты, например жирные, образующиеся при расщеплении жиров, придают пищевым продуктам неприятный вкус и нежелательный запах.
Существует несколько способов выражения кислотности. При замораживании и хранении продуктов пользуются титруемой и активной кислотностью. Титруемая кислотность выражает содержание свободных кислот и кислых солей в экстракте исследуемого продукта, активная - степень кислого вкуса и выражается объемной или массовой концентрацией водородных ионов. Если эти величины очень малы, активную кислотность выражают показателем рН - отрицательным десятичным логарифмом концентрации водородных ионов. Чистая нейтральная вода имеет рН 7, что соответствует концентрации ионов водорода 107 гл. Чем меньше значение рН по сравнению с величиной 7, тем более кислым является продукт, и наоборот, с увеличением значения рН среда становится более щелочной.
Каждая кислота и ее соли имеют определенную степень диссоциации. Поэтому кислотность среды зависит не только от количества кислоты в растворе, но и от ее вида, степени диссоциации.
Неорганические кислоты в большинстве случаев являются сильными, т. е. сильно диссоциированными в растворах. Оргнические кислоты в растворах мало диссоциированы, поэтому их относят к слабым кислотам.
Кислый вкус при одной и той же концентрации одной и той же кислоты может изменяться в присутствии дубильных веществ, солей, а в отдельных случаях Сахаров.
Наибольшее количество органических кислот, в частности яблочной, лимонной, винной, содержится в плодах, которые также имеют высокую активную кислотность (рН.
Овощи, за исключением нескольких видов (томатов, ревеня, шпината), в состав которых входит нежелательная щавелевая кислота, имеют низкое содержание кислот и соответственно значения рН 5-6,5, т. е. относятся к слабокислым или нейтральным пищевым продуктам. К некислым продуктам относятся также яйца (рН 6,8-9, и свежее мясо (рН 7,2- 6,. Величина рН мяса на начальной фазе созревания уменьшается за счет образования молочной кислоты примерно до значения рН 5,6, а затем снова возрастает. В жирах жирные кислоты находятся в связанном состоянии до тех пор, пока под влиянием какого-либо из факторов не происходит их отщепления, что приводит к повышению кислотности продукта.

Оглавление