ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Фруктовые соки получают из яблок, вишни, винограда, малины, смородины, черешни, земляники (клубники), ежевики и черники, в южных странах - из цитрусовых и ананасов. Перерабатывают свежеубранные зрелые, здоровые, с хорошей окраской фрукты, дающие высокий выход сока приятного вкуса.
На перерабатывающее предприятие фрукты доставляют в основном в ящиках, плоды с плотной кожицей (яблоки, цитрусовые) - насыпью. Во избежание развития микробиологических процессов время между сбором и переработкой плодов должно быть сведено к минимуму. При транспортировании на большие расстояния сырье охлаждают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На переработку фрукты подают по гидротранспортерам или механическим конвейером, мягкие плоды после мойки и измельчения - насосами. Из экономических и гигиенических соображений на перерабатывающую линию целесообразно подавать уже вымытые, подвергнутые инспекции и не содержащие посторонних примесей плоды. В настоящее время мойка всех видов плодов проводится одинаково. На крупных перерабатывающих предприятиях яблоки подаются гидротранспортом к щеточным моечным машинам, в которых ополаскиваются 0,5- 1,0%-ным раствором соляной кислоты или раствором гидрокси-да натрия. Для более быстрого разрушения восковидного слоя на плотной кожице, в первую очередь яблок, в моющую камеру иногда добавляют смачивающие вещества. В следующей секции моющей машины в некоторых странах используют хлорированную воду, но в мойка осуществляется без этих добавок. Вымытые плоды ополаскиваются питьевой водой. Так же моют цитрусовые и косточковые плоды (вишню и черешню).
Получение сока из вымытых фруктов проводится способом, зависящим от вида перерабатываемых плодов. Сок получают из плодов преимущественно путем прессования, экстрагирования или комбинации этих способов.
Сок из яблок. Вымытые яблоки измельчают на дробильных машинах и полученную массу прессуют или экстрагируют. В настоящее время все большее распространение получает непрерывный способ экстрагирования, подобный способу, применяемому в сахарном производстве После фильтрации из сока удаляют воздух.
Сок с мякотью получают на шнековых прессах. С целью предупреждения образования осадка и отделения измельченной мякоти от жидкой фазы сок гомогенизируют. По сравнению с осветленными соками соки с мякотью имеют более выраженные вкус и аромат, более высокое содержание витаминов и минеральных веществ, более высокую питательную ценность Если хотят получить прозрачный сок, то его осветляют и фильтруют При помощи этих операций удаляются коллоидные вещества, вызывающие мутность соков. В целях осветления сок подвергают пастеризации, быстро охлаждают до требуемой температуры и добавляют ферменты, расщепляющие пектиновые вещества.
Соки из косточковых плодов и ягод. Вымытые плоды вначале нагревают или замораживают. Предварительная тепловая обработка позволяет увеличить выход сока и красящих веществ при прессовании. Замораживание плодов связано с большими энергетическими затратами, чем тепловая обработка. Кроме того, при размораживании резко усиливаются окислительные процессы, приводящие к ухудшению качества сока. Что же касается прессования и обработки сока с мякотью и без нее, то они проводятся так же, как при получении сока из яблок.
При получении сока из косточковых, и в первую очередь из вишни и черешни, плоды перед прессованием измельчают на машинах, которые не разрушают косточек. Для улучшения вкуса и цвета целесообразно смешивать соки из вишни и черешни.
Развивается производство смешанных соков из плодов, которые по вкусовым и другим показателям дополняют друг друга. Такие смеси готовятся, как правило, на основе яблочного сока.
В случае необходимости после выполнения указанных операций к соку добавляют небольшое количество сахара, контролируя содержание сухих веществ по рефрактометру. Затем сок разливают в тару и быстро замораживают. Для таких продуктов регламентируются минимальное содержание кислот и процент сухих веществ по рефрактометру, который должен составлять не менее 10-12.
В большинстве случаев сок разливается в консервные банки и в них замораживается, внедряется также бумажная и комбинированная упаковка. Для крупных потребителей или для последующей переработки сок замораживают в больших емкостях Металлическая тара покрывается изнутри лаком. В отдельных случаях сок замораживают иммерсионным способом в барабанных аппаратах непрерывного действия. Однако в настоящее время замораживание сока в большинстве случаев проводится в воздушных туннельных аппаратах непрерывного действия.
Для кратковременного хранения пастеризованного сока иногда используются хранилища с температурой -3°С. В них сок хранится в емкостях, из которых удаляется воздух.
Консистенция сока после размораживания зависит от скорости замораживания. Если сок замораживали медленно, после размораживания образуется больше осадка, который отделяется от жидкой фазы. При быстром замораживании суспендированные частицы в нефильтрованном соке (особенно гомогенизированном) в меньшей степени соединяются в агрегаты, поэтому в этом случае при размораживании образуется значительно меньше осадка Кроме того, при быстром замораживании биохимические изменения происходят менее интенсивно, чем при медленном.
В некоторых странах сок замораживают в барабанных морозильных аппаратах тонким слоем, который затем снимается, брикетируется и хранится в контейнерах. В целях снижения затрат на упаковку, хранение и транспортирование соки часто замораживают после предварительного концентрирования.

Оглавление