ПЕКТИНЫ

Пектины - это вещества, образующие в воде коллоидные растворы. В присутствии сахарозы и кислоты образуют желе. С повышением степени их этерификации повышается способность к образованию желе. Пектин образуется под действием комплекса ферментов пектоцеллюлаз в растительных тканях.
Содержание пектина в плодах составляет около 1%, причем в незрелых плодах оно выше. При действии кислот, щелочей и фермента пектазы от молекулы пектина отщепляется метанол. Фермент пектолаза расщепляет пектин на фрагменты с меньшей молекулярной массой и меньшей желирующей способностью.
Благодаря высокой способности к набуханию пектин играет важную роль в регулировании содержания воды и рН в плодах. С точки зрения формирования консистенции и связывания воды в плодах и овощах пектин играет ту же роль, что белки в мясе Нежелательным является образование желе при производстве замороженных фруктовых пюре. При размораживании пектин не связывает сироп, который остается в жидком состоянии и после повторного замораживания.

Оглавление