БЛАНШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Картофель сортов ранней спелости сортируют в зависимости от размера клубней, очищают, моют и доочищают. Клубни с диаметром примерно 3 см бланшируют в воде температурой 100 °С в течение 5 мин или в атмосфере пара в течение примерно 2,5 мин. После бланширования клубни охлаждают. С экономической точки зрения более выгодным является охлаждение потоком воздуха, чем водой, которая оказывает отрицательное влияние на консистенцию поверхности картофеля (при размораживании поверхность становится очень мягкой). Охлажденный картофель затем замораживают во флюидизационных аппара-
* Обработка картофеля сернистым ангидридом (в виде раствора бисульфита натрия или калия). - .
Подобным образом вырабатывают картофель, нарезанный гна половинки, кубики, брусочки, ломтики и т. д.
Замороженные продукты из картофеля являются полуфабрикатами для приготовления готовых блюд и гарниров в системе общественного питания и домашних условиях.
Для повышения производительности труда при доочистке к сортировке применяют автоматические фотоэлектрические сортировочные машины (см. раздел 10.1..

Оглавление