ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Дубильные вещества растворимы в воде, обладают вяжущим, терпким вкусом и содержатся во всех частях растений. Они обнаружены в яблоках, грушах и других плодах При взаимодействии с ионами железа и других металлов дубильные вещества образуют комплексные соединения, окрашенные в сине-черный или зелено-черный цвет. Из растворов эти вещества осаждают белки. При окислении дубильные вещества разлагаются. При замораживании содержание дубильных веществ уменьшается. Механическое разрушение тканей растений при замораживании способствует ускорению окислительных ферментативных реакций в процессе размораживания и особенно в уже размороженных тканях. В результате окислительных реакций содержание дубильных веществ в плодах уменьшается, снижается их терпкость и вяжущая способность, что важно при переработке плодов с высоким содержанием дубильных веществ. Плоды же с низким содержанием дубильных веществ после разрушения последних приобретают невыразительный вкус. Разрушение дубильных веществ вследствие окислительных реакций сопровождается реакциями потемнения продукта. Эти нежелательные изменения можно предотвратить путем: инактивации окислительных ферментов при повышенной температуре. Поскольку с белками и пектинами дубильные вещества образуют осадок, их используют при осветлении соков. В неосветленных соках они вызывают появление мути. С металлами дубильные вещества образуют окрашенные соединения.

Оглавление