КУКУРУЗА СЫРЬЕ

Исходным сырьем являются целые неповрежденные початки сахарной кукурузы молочной спелости. Непригодны початки с перезрелыми зернами, отличающимися повышенным содержанием крахмала, вследствие чего они имеют мучнистую или твердую консистенцию.
Початки убирают в основном механизированным способом и доставляют на перерабатывающее предприятие насыпью или в контейнерах. Создание запаса початков не рекомендуется, так как возможно их самосогревание. Кроме того, при хранении сырья, например в течение 12 ч, 40% Сахаров теряется в результате дыхания и превращения их в крахмал.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На небольших заводах кукуруза на переработку доставляется в контейнерах. Поскольку при переработке получается значительное количество отходов (на 1 т зерна требуется примерно 5 т исходного сырья), для их удаления используют принцип гравитации, т. е. сырье вначале поднимают на определенную высоту, откуда оно постепенно перемещается вниз, а там, где это невозможно, используют конвейеры или пневмотранспорт.
От листьев початки очищаются на специальной машине мокрым способом, от волокон - с помощью вращающихся резиновых щеток. Производительность машины для отделения листьев 60-80 початковмин. Затем при помощи специального устройства початки укладываются в ряд и производится обрезка остатков стебля, а в случае необходимости - и верхней их части.
Мойка початков проводится в щеточных или вальцовых моечных машинах, где под давлением воды происходит их очистка и отделение примесей. После этого на конвейере вручную выбраковываются поврежденные болезнями и вредителями початки. Отсортированные таким образом початки делят на две части: в одной оказываются неповрежденные початки одинакового размера и однородной окраски, во второй - початки, которые по степени зрелости и остальным показателям не отвечают требованиям к качеству сырья. Дальнейшая переработка обеих групп проводится раздельно.
Целые початки. Початки одинаковой длины и качества после ополаскивания бланшируют главным образом паром. Продолжительность бланширования в зависимости от размера початков- 8-11 мин и более. Бланшированные початки охлаждают в холодной или ледяной воде, дают ей стечь и затем замораживают их в морозильных аппаратах непрерывного действия и упаковывают в полиэтиленовые мешки. Целые початки иногда разрезают на куски. Замороженные упакованные в полиэтиленовые мешочки початки затем укладывают в ящики из гофрированного картона.
Кукурузное зерно и каша. Початки второй группы в большинстве случаев поступают на зерноотделительные машины. В них при помощи фрез зерна отделяются от стержня початка Очистка зерна проводится во флотационных машинах. Очищенные зерна бланшируют. Проведение бланширования початков перед отделением зерен приводит к значительному увеличению расхода пара. Однако потеря веществ вследствие экстракции примерно в два раза меньше. Поэтому Десросиер наилучшим считает такой способ, при котором вначале бланшируются початки, затем отделяются и сортируются зерна и, наконец, проводится еще одно бланширование. Бланшированные зерна охлаждают холодной или ледяной водой, дают стечь воде, а затем их замораживают в псевдокипящем слое. Замороженные зерна упаковывают и хранят так же, как и зеленый горошек.
Обломки зерен разваривают в котлах до получения каши, которая после прибавления соответствующих добавок охлаждается, упаковывается и в упаковке замораживается.

Оглавление