Гликоген

Гликоген - полисахарид животного происхождения. Его содержание в мясе составляет 0,4-2,0, в субпродуктах - до 18%. Гликоген является важным источником энергии для процессов, протекающих в живом организме. В мясе животных после убоя гликоген на первой фазе созревания (гликолиз) разлагается с образованием молочной кислоты.
Гетер ог л и коз ид ы - вещества, содержащие сахар, связанный гликозидной связью с несахарным компонентом, называемым агликоном. Обнаруживаются в различных тканях растений. В картофеле содержится вредное для человеческого организма соединение - соланин, в повышенных дозах являющийся ядом Его содержание выше в позеленевших и проросших клубнях. В капусте, брюкве и других крестоцветных содержится глюкобрассицин, разрушающийся при варке. В некоторых видах зелени, например шпинате, содержатся сапони-
* Различают клубневое крахмалсодержащее сырье (клубни картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя и др.) и в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмал - .
** В пищевой промышленности крахмальный сироп называют крахмачьной патокойны, обладающие горьким вкусом и являющиеся сильными пенообразователями. Некоторые виды сапонинов являются токсичными.

Оглавление