САХАРИДЫ

Моносахариды представляют собой вещества, растворимые в воде. Они образуются прежде всего в зеленых листьях растений в результате фотосинтеза из диоксида углерода и воды под воздействием солнечной энергии. Сахара являются важным компонентом плодов и некоторых видов овощей. Благодаря высокой калорийности г сахара дает 16,7 Дж) и быстрому усвоению сахара играют в питании важную роль. Сахара являются хорошей питательной средой для развития вредных микроорганизмов С аминокислотами сахара в результате реакции Майяра образуют темно-коричневые и черные соединения из группы меланоидинов (так называемое неферментативное потемнение). Чистые сахара карамелизуются при 150°С. В технологических процессах с целью автоматизации и-. экономии энергии вместо кристаллического сахара применяют сахарный сироп концентрацией примерно 70% сухих веществ.
Глюкоза (виноградный сахар) содержится главным образом в плодах в количестве до 10%. В продуктах животного происхождения глюкозы всего 0,1%. Глюкоза образуется вместе с фруктозой при действии кислот на водные растворы сахарозы (инверсия). Это свойство используют при приготовлении частично инвертированных сиропов, применяемых в качестве заливки при производстве замороженных плодов. Инвертный сахар представляет собой смесь, состоящую из равных частей глюкозы и фруктозы*.
Фруктоза (фруктовый сахар) имеет свойства, подобные свойствам глюкозы, с которой она часто одновременно присутствует, но она слаще глюкозы и сахарозы. Степень сладости фруктозы, сахарозы и глюкозы отражает соотношение 100:66: :45. Фруктоза широко применяется в качестве подслащивающего вещества в продуктах, предназначенных для больных диабетом.
* Продукты, содержащие инвертный сахар, обладают высокой гигроскопичностью -
Сахароза представляет собой дисахарид, который получают из сахарной свеклы и сахарного тростника В небольших количествах сахароза содержится в плодах и овощах и в незначительных-в продуктах животного происхождения. Под влиянием некоторых веществ разлагается на глюкозу и фруктозу*
При нагревании чистой сахарозы при температуре примерно 200 °С образуется карамель - продукт темно-коричневого цвета с горьковатым привкусом. Если нагревается нечистая сахароза, например содержащая белки, подобные изменения происходят при температуре ниже 100 °С**.
Лактоза - молочный сахар, плохо растворимый в холодной воде и обладающий меньшей степенью сладкости, чем фруктоза, сахароза и глюкоза При повышенном содержании лактоза образует в процессе замораживания кристаллы, изменяя консистенцию продукта, что используется в производстве замороженных сливочных кремов (мороженое)***
Целлюлоза и гемицеллозы - вещества, пераствори мые в воде. Они содержатся вместе с пектинами в растительной волокнистой ткани*4. Эти вещества практически не усваиваются организмом, но необходимы для регулирования перистальтики кишечника*5. В отличие от клетчатки гемицеллюло зы легче усваиваются организмом. Старые части растений и растения, произраставшие при недостатке влаги, содержат больше неперевариваемой клетчатки, чем гемицеллюлоз.
Крахмал*6 представляет собой полисахарид растительного происхождения, нерастворимый в холодной воде. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до сахаридов. Гидролиз крахмала происходит также под действием кислот при повышенной температуре Крахмал находится в раститель-
* Речь идет о кислотном и ферментативном гидролизе сахарозы Пр-i действии кислот и фермента инвертазы сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу -
** При нагревании сахарозы в присутствии белков при температуре ниже 100 °С изменение окраски обусловлено главным образом образованием меланоидинов по реакции Майяра. -
*** Вследствие плохой растворимости лактозы и низкой степени сладости наличие ее кристаллов в готовом продукте вызывает во рту ощущение твердых примесей (песчанистости) -
*4 Целлюлоза представляет собой полисахарид, иначе называемый клетчат кой. Она входит в состав оболочек растительных тканей, много ее в листьях, стеблях. При нагревании в воде клетчатка не переходит в раствор. -
*5 Среди пищевых продуктов клетчаткой богата мука низких сортов, орехи, плоды и овощи. - .
*6 Крахмал является наиболее важным углеводом для человека В дневном рационе он обычно составляет 80-85% общего количества углеводов. - .ных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение Зерна крахмала отдельных растений отличаются своей формой и размером, на основании чего можно судить о природе крахмала и соответственно о составе пищевого продукта. Крахмал состоит из двух компонентов: амилозы и амилопекти-на. Амилоза растворима в воде, амилопектин в ней только набухает. При температуре 60-70 °С крахмал образует в воде клейстер, который представляет собой коллоидный раствор крахмала. Это свойство крахмала используют при приготовлении теста и соусов. Содержание крахмала в некоторых видах зерновых, например кукурузе и горошке, является индикатором их спелости. Крахмал растительного происхождения в наибольших количествах содержится в семенах и клубнях растений*. Химической или тепловой обработкой крахмала можно получить вещества со специфическим стабилизирующим действием, которые находят применение в пищевой промышленности Кислотным или ферментативным гидролизом можно получить сироп, содержащий главным образом глюкозу и небольшое количество мальтозы. Отношение содержания глюкозы в сиропе к массе его сухих веществ называют глюкозным эквивалентом, величина которого колеблется от 28 до 71%. Крахмальный сироп** представляет собой густую сиропообразную массу, которая применяется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Крахмальный сироп обладает определенным стабилизирующим действием

Оглавление