СПИРТЫ

Спирты - органические вещества, которые при окислении превращаются вначале в альдегиды и кетоны, затем в органические кислоты и, наконец, в диоксид углерода и воду. В свободном состоянии спирты содержатся в небольшом количестве в овощах, плодах и жирах. В плодах они образуются как промежуточные продукты синтеза и процессов брожения. Если они не участвуют в формировании ароматобразующих веществ, то с технологической точки зрения их оценивают как нежелательные и вредные соединения. С органическими кислотами спирты образуют эфиры, которые могут обладать высокой калорийностью (жиры), или ароматобразующие вещества, которые придают пищевым продуктам характерный вкус и аромат
Образующийся при брожении и интрамолекулярном дыхании метанол вреден для здоровья.
Этанол содержится в свежих плодах как промежуточный продукт интрамолекулярного дыхания или образуется в по-
* Указанные выше вещества правильнее называть высокомолекулярными соединениями (ВМС) - врежденных плодах, особенно мелких и косточковых, которые хранились при недостаточно низкой температуре, как очень быстро накапливающийся продукт брожения. Этанол является ядом для растительных и животных тканей, но некоторые микроорганизмы, например бактерии уксуснокислого брожения, используют его в процессе своей жизнедеятельности.
Глицерин (пропантриол) содержится прежде всего в животных и растительных жирах, в которых он связан с органическими кислотами. При расщеплении и прогоркании жира образуются свободный глицерин и жирные кислоты.

Оглавление