ВОДА

Вода является важным компонентом сырья растительного и животного происхождения. Количество воды в пищевом продукте зависит от его вида и агрегатного состояния. Консервированные продукты содержат обычно меньше воды, чем свежие Вода добавляется к пищевым продуктам при их приготовлении или поступает с сырьем, в котором находится в различной форме.
При замораживании продуктов важную роль играет свободная и связанная вода.
Свободная вода является растворителем для солей, Сахаров, кислот и других соединений, образующих истинные растворы. После уборки сырья вода в нем является решающим фактором и средой, в которой происходят химические и биохимические изменения. Целенаправленное изменение содержания воды в комплексе с другими воздействиями позволяет регулировать протекающие в сырье процессы. Содержащаяся в сырье вода является также регулятором осмотического давления, поверхностного натяжения и других параметров. Эти факторы влияют также на скорость изменения и интенсивность вкусовых свойств сырья и продуктов. Содержание воды, состав и концентрация сока оказывают большое влияние на все химические, биохимические и биологические реакции в исходном сырье и полученных из него продуктах.
Связанная вода - это вода, которая связана коллоидами--веществами, которые образуют гетерогенную систему. Они находятся в виде агрегатов, обусловливающих мутность растворов. Размер частиц 104-106 мм; в отличие от частиц истинных растворов они не диффундируют и не проходят через мембраны клеток.
Вода, связанная с частицами коллоидной степени дисперсности, образует вокруг них тонкую оболочку, которая прочно связана с ними. Плотность связанной воды выше, чем свободной. Удельная теплоемкость ниже (часть связанной воды в некоторых случаях не замерзает и при -75 °С). В большинстве случаев связанная вода не является растворителем для кристаллоидов. Замораживание и удаление связанной воды высушиванием гораздо труднее, чем свободной. Содержание в продуктах связанной воды колеблется в довольно широких пределах. В мясе оно составляет 13-16%, в плодах и овощах - 8-11%. Этим можно объяснить то, что из плодов вода удаляется сравнительно легко даже при небольшом давлении Из мяса этим способом она удаляется значительно труднее.
При замораживании пищевых продуктов (и, в первую очередь мяса) коллоиды и связанная ими вода играют решающуюроль в сохранении консистенции, а при размораживании способствуют уменьшению потерь сока и питательных веществ. К важнейшим коллоидам пищевых продуктов относятся: белки, пектин, крахмал, жироподобные вещества*. Смешивание указанных веществ с водой дает разные системы, с которыми приходится встречаться довольно часто при замораживании продуктов. При смешивании с водой газа образуется пена, жира - эмульсия.
Диспергирование твердого вещества приводит к образованию суспензий, коллоидных растворов или золей, которые могут переходить в гели. Поскольку в пищевых продуктах нет четких границ между отдельными фазами, их можно рассматривать как комплексную систему, состоящую из разных фаз и подверженную постоянным изменениям, на которые можно определенным образом воздействовать. Несколько иначе ведет себя вода, содержащаяся в клетках, межклеточном пространст ве или капиллярах.

Оглавление